Степени прожарки мяса

Практически в каждом ресторане или кафе Франции при заказе стейка или другого жареного мяса официант обязательно уточнит степень прожарки мяса. Конечно, если его не опередит посетитель, первым сообщив свои предпочтения. Кстати, во Франции, как и во всем мире, под стейком по умолчанию подразумевают жареный кусок говядины. А само слово «стейк» происходит от древнескандинавского «жарить».

Общее наблюдение: чем дольше человек живет во Франции, тем менее прожаренное мясо он предпочитает. Но это не значит, что коренные французы всегда заказывают сырой холодный кусок мяса в луже крови. Просто, если в России при приготовлении стейка скорее боятся его недожарить, то во Франции — боятся упустить момент и пересушить мясо. Пожалуй, при выборе степени прожарки стейка в ресторане, исходить надо именно из этого.

Во всем мире принято выделять от 3 до 6 стадий готовности стейка. Наиболее распространенные термины, конечно же, английские — даже в России используют их. Во Франции есть свои устоявшиеся французские названия для 4 степеней готовности. Примерное соответствие между французской и английской терминологией приведено в таблице.

Степени прожарки стейка

по-французски по-английски
bleu rare / blue rare
saignant medium rare
à point medium
bien cuit medium well / well done

Bleu [блё] — быстрая обжарка стейка до корочки с каждой стороны. Внутри мясо ярко красное.

Saignant [саньЁ] — более долгая обжарка. Внешняя часть зажаренная, но внутри все еще присутствует тонкая полоска красного мяса, «с кровью».

À point [апуА] — обычная жарка мяса до исчезновения крови. Стейк на разрез имеет розоватый цвет внутри, выделяется бледно-розовый сок.

Bien cuit [бьЕа куИ] — долгая жарка мяса. Внутри стейк все еще сочный, но уже белого цвета. Сока значительно меньше, и он прозрачный.

Во многих французских заведениях поймут и английские названия видов прожарки мяса. Но если в вашей голове давно сложились ассоциации между английскими названиями и реальными уровнями готовности мяса, то во Франции вас ждет небольшой сюрприз. Здесь почти всюду это соответствие несколько смещено в сторону более сырого мяса.

В любом случае, даже если четко указать степень прожарки по-французски, то результат будет различаться от ресторана к ресторану. Но если что не так — всегда можно попросить дожарить стейк. При этом есть шанс оказаться искренне не понятым официантом, и глубоко обидеть заведение. А если хочется еще более сухое мясо, то можно попросить «très bien cuit» [тре бьЕа куИ]. Это, в понимании французов, не жареное мясо, а жесткая подметка. Но в туристических заведениях официант поймет ваши опасения и, улыбнувшись, сделает как хочется вам.

Можно быть уверенным, что говядина для стейка — отличного качества, это не должно ограничивать при выборе. Смело пробуйте менее прожаренное мясо. Конечно, если хочется почувствовать этот вкус.

Когда мне первый раз принесли недожаренное, с моей точки зрения, мясо, я был недоволен. Это был очень тонкий кусок говядины (не стейк), он был чуть обжарен, лишь с одной стороны. С другой стороны были красные волокна свежего мяса. В тарелке было достаточно розового сока, даже без разрезания мяса ножом. Официант выслушал мои пожелания о дожаривании, но развел руками, сказав, что «дожарить невозможно, так как мясо будет безнадежно испорчено». К сожалению, это было такое блюдо, стейк он бы легко дожарил. Я попробовал, это было необычно, но вкусно. Съел почти весь кусок, избегая совсем сырых участков.

Прошло время, несколько лет. И вот уже по собственному желанию я дегустировал действительно сырое мясо — традиционное блюдо «tartare de bœuf». Было вкусно.

Комментарии
Добавить комментарий